Por Luís Otávio
WitMela’s!
Caros amigos, durante a existência da Chorumela’s Brewer Company, uma das cervejas que mais nos empolgou e desde sua primeira versão mostrou um enorme potencial no quesito satisfação foi a Witbier. Acabamos evoluindo muito no modo como fazemos essa cerveja e a cada nova leva nos surpreendemos ainda mais com o seu sabor delicioso, cada vez melhor. A Witbier Belga (ou Witbier) é uma cerveja leve, refrescante mas ainda muito pouco popular no Brasil. Aqui, nós daremos uma olhada na história, dicas e algumas receitas para Witbiers e cervejas brancas em geral.
História
Belgian Wit tem vários nomes, todos variações do termo “cerveja branca”. Em frances é chamada “Biere Blance”, enquanto que em flamengo seu nome é Wit ou Witbier. Enquanto o estilo foi muito provavelmente derivado da tradição monastérica Belga, ela alcançou ampla popularidade nos séculos 18 e 19 nas cidades ao leste de Bruxelas. As duas cervejas “Biere Blanche de Louvain” e “Blanche de Hougerde” foram produzidas em Louvain e Hoegaarden respectivamente. A versão de Louvain foi mais popular.
Após a revolução lager a partir de 1800 e que seguiu 1900 adentro, a Wit declinou em popularidade gradualmente e, de fato, desapareceu quando a última cervejaria Belga fechou seus negócios em 1957. Uns 10 anos depois, Pierre Celis levantou algum dinheiro com membros de sua família para abrir uma cervejaria chamada De Kluis e começou a produzir uma Wit de estilo tradicional, chamada muito apropriadamente de “Hoegaarden”.
Em 1985, a cervejaria De Klius foi completamente destruida num incêncio, e novamente ameaçou colocar o estilo Witbier em extinção. Pierre Celis foi capaz de levantar algum dinheiro de fontes comerciais para reconstruir a cervejaria , mas por volta de 1987 os cervejeiros Lager tomaram o controle de Pierre Celis e alteraram a receita original de modo a atender a um maior número de consumidores. Pierre Celis, desapontado, se mudou para Austin-Texas, nos EUA onde ele abriu uma nova cervejaria produzindo “Celis White”, baseada na receita original da Hoegaarden.
Produzindo o Estilo WitBier
Produzindo o Estilo WitBier
Belgian Wit é um cerveja leve, a base de trigo de corpo leve a médio, leve docura e um final picante frutado de laranja na boca. Ela tem um perfil limpo e fresco, baixo amargor de lúpulo e alta carbonatação com uns bons dedos de colarinho. Uma Wit tradicional é levemente turva (esbranquiçada) devido ao uso de trigo não maltado e de coloração pálida a um leve dourado.
A densidade original (OG) do estilo está na faixa de 1,044 a 1,052, amargor de 10 a 20 IBU e cor na faixa de 2 a 5 SRM. A carbonatação é alta.
A Witbier é feita a base de aproximadamente 50% de malte pilsen e 50% de trigo não maltado. Quase sempre, 5 a 10% de aveia em flocos é adicionada para aumentar o corpo e o sabor da cerveja.
O trigo não maltado apresenta alguns desafios para os cervejeiros de infusão simples. O trigo puro não maltado não será convertido satisfatoriamente numa brassagem de infusão simples. Isso pode ser resolvido usando infusão multi-passos ou decocção multi-passos, mas uma solução mais simples que esta também existe. Se você substituir o trigo puro por flocos de trigo ou trigo assado, você poderá realizar uma brassagem de infusão simples facilmente, mantendo o sabor distinto do trigo não maltado.
Se você está preparando sua cerveja a partir de extratos, extrato de trigo pode ser uma opção aceitável, mas cervejeiros que utilizam grãos inteiros devem evitar usar trigo maltado porque ele não resultará num autentico sabor de uma Wit. Aveia amassada é a melhor opção se você está partindo de grãos porque estes dois funcionarão bem em uma brassagem de infusão simples. Onde possível, malte pálido colorido diástico deve ser usado como malte base.
O lúpulo é tipicamente escolhido de modo a minimizar o perfil lupulado. Lúpulos de baixo ácido alfa tais como BC Goldings, Hallertauer, Fuggles or Saaz são usados o suficiente pra balancear a doçura do malte. Adição de lúpulo no final da fervura é inapropriada uma vez que aroma de lúpulo não é uma característica do estilo. Sugestão: 28 g de BC Goldings para um volume de 18,9 L fervidos por 60 minutos.
Especiarias tem um papel fundamental numa Wit. Coentro e cascas de laranja (Curaçao amargas) são usados em pequenas quantidades no final da fervura pra dar um caráter picante a cerveja. Em alguns casos, uma quantidade de casca de laranjas comuns (doces) são adicionadas, embora o sabor doce dessas cascas não deve ser o sabor dominante.
O coentro pode ser quebrado mas não triturado. Usar o moedor para quebrar as sementes ao meio é uma boa idéia. Cascas de laranja do tipo Curaçao não são comuns no Brasil, mas se você encontra-las numa casa especializada, use aproximadamente 21 g para 18,9 L adicionados nos 5 minutos finais da fervura.
Receitas de Witbier Belga
Type: grãos
Volume: 19,6 L
Cervejeiro: Brad Smith
Volume de fervura: 19,6 L
Tempo da fervura: 60 min
Eficiencia: 75.00
Volume: 19,6 L
Cervejeiro: Brad Smith
Volume de fervura: 19,6 L
Tempo da fervura: 60 min
Eficiencia: 75.00
Quant. Item Tipo % ou IBU
2 kg Pale ALe (2 Row) Bel (3.2 SRM) Grão 50,00 %
2 kg Trigo, Flocos (1.6 SRM) Grão 50,00 %
30 g Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Lúpulo 16,7 IBU
20 g Sementes coentro (Ferver 5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de laranja (Ferver 5.0 min) Especiaria
1 Pacote Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) Fermento
2 kg Pale ALe (2 Row) Bel (3.2 SRM) Grão 50,00 %
2 kg Trigo, Flocos (1.6 SRM) Grão 50,00 %
30 g Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Lúpulo 16,7 IBU
20 g Sementes coentro (Ferver 5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de laranja (Ferver 5.0 min) Especiaria
1 Pacote Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) Fermento
Gravidade Original estimada: 1,047 SG
Gravidade Original medida: 1.047 SG
Gravidade Final estimada: 1.011 SG
Gravidade Final medida: 1,013 SG
% Alcool por Vol: 4.69 %
% Alcohol by Vol real: 4.43 %
Amargor: 16.7 IBU
Calorias: 209 cal/pint (470 mL)
Cor estimada: 4.0 SRM
Gravidade Original medida: 1.047 SG
Gravidade Final estimada: 1.011 SG
Gravidade Final medida: 1,013 SG
% Alcool por Vol: 4.69 %
% Alcohol by Vol real: 4.43 %
Amargor: 16.7 IBU
Calorias: 209 cal/pint (470 mL)
Cor estimada: 4.0 SRM
Brassagem: Infusão simples, corpo médio
Peso total dos Grãos: 4 kg
Água pra lavagem: 8 L
Temperatura do grão: 22.0 C
Temperature de lavagem: 76 C
pH do mosto: 5,4
Peso total dos Grãos: 4 kg
Água pra lavagem: 8 L
Temperatura do grão: 22.0 C
Temperature de lavagem: 76 C
pH do mosto: 5,4
Infusão simples, Corpo médio
Passo Nome Descrição Temp
60 min Mash In Adicione 10,7 L de água a 74 C 68 F
10 min Mash Out Adicione 6 de água a 91,4 F 76 F
60 min Mash In Adicione 10,7 L de água a 74 C 68 F
10 min Mash Out Adicione 6 de água a 91,4 F 76 F
Carbonatação: Keg (Forçada CO2)
Volumes de CO2: 2.4
Pressão/Peso: 21.6 psi
Temperature: 16 C
Maturação: 28.0 dias
Temperatura de armazenagem: 11,1 C
Volumes de CO2: 2.4
Pressão/Peso: 21.6 psi
Temperature: 16 C
Maturação: 28.0 dias
Temperatura de armazenagem: 11,1 C
Receita WitMela’s
Volume: 20 L
Cervejeiro: Alfredo & Luís
Tempo da fervura: 60 min
Cervejeiro: Alfredo & Luís
Tempo da fervura: 60 min
Quant. Item Tipo % ou IBU
2 kg Malte de Trigo Grão 38,00 %
2 kg Malte de Trigo Grão 38,00 %
250g Aveia em Flocos Flocos 4,85 %
400g Trigo não Maltado Grão 7,76 %
2,5Kg Malte Pilsen Gão 48,54 %
20 g Galena [5.00 %] (60 min) Lúpulo
20 g Galena [5.00 %] (60 min) Lúpulo
20 g Sazz [3.00 %] (15min) Lúpulo
20 g Semente de Coentro (5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de Laranja (5.0 min) Especiaria
1 Pacote Fermentis S-33 Fermento
20 g Semente de Coentro (5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de Laranja (5.0 min) Especiaria
1 Pacote Fermentis S-33 Fermento
Gravidade Original : 1,055 SG
Gravidade Final : 1.016 SG
% Alcool por Vol: 5,1 %
Gravidade Final : 1.016 SG
% Alcool por Vol: 5,1 %
Brassagem: Rampas de Temperatura
Peso total dos Grãos: 5,15 kg
Água pra lavagem: 8 L
Temperature de lavagem: 78 °C
Água pra lavagem: 8 L
Temperature de lavagem: 78 °C
Passo Temp
10 min 52°C
30 min 63°C
30 min 72°C
10 min 78°C Mash Out
Fermentação Primária: 7 dias
Fermentação Secundaria: 7 dias
Maturação: 15.0 dias
Carbonatação: Primming (181 g de açúcar em 20 L)
Temperatura de armazenagem: 25°C
Temperatura de armazenagem: 25°C
