Galera, 20 pilas num airlock não dá pra pagar, desanimador.
Resolvi então fazer o meu, caseirão e barato.
Se quiser fazer o seu, você vai precisar:
- 2 frasquinhos cilíndricos (um que caiba dentro do outro),
sendo o maior com tampa. Comprei os meus de acrílico na DIST (loja de produtos
químicos aqui em Floripa). 1 real;
- 1 tubo de caneta BIC;
- 1 broca do diâmetro do tubo da BIC;
- 1 clip;
- 1 cola Araldite.
Aqueci o clip no fogão e furei com o meio do tudo de
acrílico maior. A ideia é o furo seguir de apoio para a broca:
Na
sequência, furei o fundo do tubo com a broca, usando a mão mesmo, sem furadeira,
evitando que o acrílico rache:
Inseri o tubo da caneta BIC pelo furo, o que por si só já
torna a estrutura bastante estável:
Com
a Araldite, colei a parte externa, pra vedar:
Depois de estável a cola (10 min), usei um palito de
espetinho pra passar a cola na parte interna:
No
tudo de acrílico pequeno, marquei quatro pontos a ~7mm da borda. Furei com o
clip aquecido e depois abri com a broca:
Também com o clip aquecido, furei a tampa com 8 furos, pra
saída de ar:
Pronto,
airlock de ótima qualidade por menos de 2 reais:
Cervejator from the Future VI
--
"I´m a cybernetic
cervejator. Living tissue over a metal spoon"
Quem nunca ouviu falar do dia de São Patrício? Ahhhhhhhh, vc não? Então fudeu! De qualquer forma é apropriado discutir o que a Irlanda tem de melhor (não, não é o U2!): uma Stout. Vamos dar uma olhada na história, no preparo das receitas e finalizar com a receita da StoutMela’s, nossa versão para essa cerveja mais que “crrrrrrrrrrrrrrrrrássica” (como diria meu amigo Mig’s)!
A História da Stout
A Stout Irlandesa tem suas raízes no tipo Porter. Porters foram primeiramente comercializadas por volta de 1730 em Londres e tornou-se popular tanto na Grã-Bretanha como também na Irlanda.
A palavra Stout foi primeiro associada com cerveja num manuscrito de 1677, onde uma cerveja “Stout” aparecia como sinônimo de cerveja “forte” (Ref: Wikipedia). Em 1700, o termo “Stout Porter” foi amplamente utilizado para descrever uma versão forte da Porter. A famosa cervejaria Guinness na Irlanda começou suas atividades brassando uma “Stout Porter” em 1820, embora tenham brassado Ales e Porter antes disso. Por volta de 1802, a Stout também começou a aparecer como um estilo distinto, usando muito mais malte escuro e lúpulos adicionais do que as Porters daqueles tempos. Por volta da mesma época, o malte preto foi inventado e colocado em uso nas Porter e nas Stout Porters.
Por todo o 1800 e alguma coisa, a Stout continuou a se referir como “forte” – embora tinha-se tanto “Stout Ales” como “Stout Porters”. Entretanto, por volta do século 19, a “Stout” tornou-se muito mais associada a uma Porter escura, tornando-se eventualmente um nome para muitas cervejas escuras.
As Stouts tradicionais dos idos de 1800 e início de 1900 diferem consideravelmente de suas modernas versões. A característica cevada tostada que dá as Stouts Irlandesas seu sabor tostado seco não era utilizado até o início de 1950. Algumas Stouts tinham gravidade muito elevada - 1,070 a 1,090 para muitas receitas de 1858, como citado por Ray Daniels. Elas também tinham elevado amargor de lúpulo, chegando a 90 IBUs em alguns casos.
Enquanto Pale Ales e depois Lagers tornaram-se populares em 1800, as vendas de Porter e Stout Porters declinaram, permanecendo populares na Irlanda e em algumas poucas localidades no reino unido.
Um exemplo da moderna Stout Irlandesa é a Guinness Extra Stout. Outras Stouts populares incluem Beamish Irish Stout e Murphy’s Irish Stout. No Brasil, eu ainda me lembro da clássica Caracu, famosa por engrossar o sangue daqueles que a bebiam ,num passado não muito longinquo, e hoje mais famosa por sua ligação com a Sandy Devassa, que declarou recentemente gostar de dar a caraCU por aí. Voltando ao assunto, a cervejaria Guinness foi fundada em 1759, em Dublin e vem operando continuamente por mais de 250 anos sob propriedade familiar. A Guinness é uma clássica cerveja estilo Stout Irlandesa ou Stout seca, com um distinto sabor seco, quase como um sabor de café derivado da cevada torrada. A Guinness é brassada em duas formas principais: a versão draft doméstica, tendo muito menos álcool (3.9%), e a versão exportada (6%).
Outros estilos de Stout são também populares e incluem a Imperial Stout (Russa), Oatmeal Stout, Milk Stout, Chocolate Stout. Entretanto, por hoje nós ficaremos com o clássico estilo Stout Irlandês.
Bolando e brassando uma Stout Irlandesa
A Stout Irlandesa tem uma gravidade original na faixa de 1,035-1,050. O amargor é moderado, mas deve balancear o forte sabor dos grão escuros usados. Ela deve ser lupulada a uma taxa moderada de 1 IBU por ponto de OG (assim, uma cerveja com 1,040 de OG deve ter 40 IBUs). A cor é um marrom extremamente escuro, que parece preto no copo – a partir de 35-200 SRM. Um Stout tradicional é servida com uma carbonatação muita baixa (1,6-2,0 volumes) e frequentemente “morna”.
O ingrediente chave em uma Stout Irlandesa é a cevada torrada. Ela dá a Stout Irlandesa o seu clássico sabor seco que parece café, cor profundamente escura e o colarinho de espuma branca. Diferente de outros maltes escuros, a cevada torrada é feita a partir de grão de cevada não malteados que são torrados em alta temperatura ao mesmo tempo que é borrifada com água para previnir que o grão queime. A cevada torrada é intensamente escura, por volta de 500-550 L, e incrivelmente produz uma espuma branca sobre a cerveja, ao contrário da espuma mais escura produzida por outros maltes.
Em muitas Stouts secas comerciais, a cevada torrada é o único malte especial usado. Para uma Stout seca Irlandesa, a cevada torrada constitui cerca de 10% dos maltes usados. Àqueles que não usam cevada torrada irão quase sempre utilizar malte preto como substituto.
Uma Stout Irlandesa é de corpo elevado, assim, o segundo ingrediente mais popular são os flocos de cevada numa proporção próxima a 10% do total de grãos. Flocos de cevada dão corpo e paladar a cerveja, mas deve ser brassado.
Muitas das receitas vencedoras de Stout também usam aveia (6% do total de grãos) ou trigo (na faixa de 6%) no lugar dos flocos de cevada ou como aditivo para aumetar o corpo da cerveja pronta. Outros grãos populares incluem malte chocolate e malte preto, que são usados em pequenas proporções para adicionar complexidade ao sabor.
Malte pálido Inglês (malte pale ale) constitui a base (60-70%) dos grãos. Temperaturas de conversão na faixa dos 63 – 68 oC são adequadas.
O lúpulo mais popular para uma Stout é de longe o East Kent Goldings, embora outros lúpulos ingleses também sejam adequados (Fuggle, Challenger, Northdown and Target). Variedades Americanas como o Cascade são usados, às vezes, pelas microcervejarias Amaricanas. Tradicionalmente, uma adição simples de lúpulo é feita no início da fervura para conferir amargor. O aroma de lúpulo não é um fator significante, de modo que, aromas de lúpulo são raramente adicionados.
O fermento Irish Ale é comumente usado numa Stout. Um fermento ideal deve produzir uma atenuação ao redor de 76% para dar “secura”, mas muitos fermentos Irish ale dão uma menor atenuação. Alguns cervejeiros selecionam fermentos neutros com alta atenuação para alcançar um perfil mais seco.
Algumas receitas de Stouts, incluso a Guinness, usam uma pequena quantidade de cerveja azeda pra conferir um pouco de amargor e sabores extras. Para fazer cerveja azeda, pegue uma pequena quantidade de mosto não fermentado e deixe ele azedar naturalmente por alguns dias deixando exposto ao ar. Ferva a cerveja azeda para esteriliza-la, esfrie, e adicione ao seu fermentador antes de engarrafar.
Finalmente, poucos fãs de Stout irão esquecer a espuma suavemente cremosa que um paint de Guinness tem. O segredo é que a torneira da Guinness não é servida apenas com CO2, mas sim com uma mistura de CO2 e nitrogênio. O nitrogênio dá a espuma a cremosidade extra que dura no copo. Dá pra servir cerveja embarrilhada com N2 e CO2 em casa, mas isso requer um cilindro extra de N2 e também o seu cilindro de CO2 com uma torneira especial tipo “Stout” pra misturar os gases quando servir.
Receitasde Stout Irlandesa
Aqui, a famosíssima receita da StoutMela’s, guardada em segredo pelos monges anciões durante séculos nos sombrios porões da Chorumela’s Brewer Company, em Floripa.
StoutMela's
Tipo: puro grão Data: 2011 Estilo: Dry Stout Cervejeiros: Alfredo & Luís Volume: 20 L Tempo de fervura: 60 min Volume da fervura: 24 L
Ingredientes
Quantidade Item Tipo % ou IBU
4,00 kg WE Pilsen (3.0 EBC) Grão 90,91 %
0,40 kg Chocolate Malte (900.0 EBC) Grão 9,09 %
20,00 gm Nugget [13.00 %] (60 min) Lúpulo 31,4 IBU
20,00 gm Saaz [4.00 %] (15 min) Lúpulo 4,8 IBU
10,00 gm Sulfato de Calcio Aditivo
20 L Santa Rita Água
1 Pct SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33) Fermento
Perfil da cerveja
OG estimada: 1,051 SG (1,036-1,050 SG) OG medida: 1,045 SG FG estimada: 1,013 SG (1,007-1,011 SG) FG medida: 1,010 SG Cor estimada: 58.8 EBC (49,3-78,8 EBC) Unidades de alfa ácidos: 12,0 AAU Amargor: 36,2 IBU (30,0-45,0 IBU) Volume real de álcool (v/v): 4,56 % Álcool (v/v) estimado: 4,90 % (4.00-5.00 %) Calorias: 418 cal/L
Perfil da Brassagem
Name: BrassaMela’s Peso dos grãos no caldeirão: 4,40 kg Peso dos grãos: 4,40 kg pH: ~5,4 Temperatura dos grãos: 22 C Temperatura da água de lavagem: 77 C Lavagem dos grãos: 10 L
Nome Description T Passo Sacarificação1 17 L de água e aquece até 65 C por 60 min 65 C Aos 0 min Sacarificação2 72 C por 30 min 72 C Aos 60 min Mash out 78 C por 10 min 78 C Aos 90 min
Carbonatação e Armazenamento
Carbonatação: Açucar de cana Volumes de CO2: 2,5 (1,8-2,5 vols) Peso: 140 g Temperatura na garrafa: ~25,0 C Temperatura de armazenamento: 20 C Maturação: 4 semanas no mínimo.
Nota: Uma cerveja bem simples que produz um sabor estilo Guiness, não importa o quão ruim sua brassagem tenha sido. Tão leve em corpo que até parece que o copo vai sair voando!!!
Caros amigos, durante a existência da Chorumela’s Brewer Company, uma das cervejas que mais nos empolgou e desde sua primeira versão mostrou um enorme potencial no quesito satisfação foi a Witbier. Acabamos evoluindo muito no modo como fazemos essa cerveja e a cada nova leva nos surpreendemos ainda mais com o seu sabor delicioso, cada vez melhor. A Witbier Belga (ou Witbier) é uma cerveja leve, refrescante mas ainda muito pouco popular no Brasil. Aqui, nós daremos uma olhada na história, dicas e algumas receitas para Witbiers e cervejas brancas em geral.
História
Belgian Wit tem vários nomes, todos variações do termo “cerveja branca”. Em frances é chamada “Biere Blance”, enquanto que em flamengo seu nome é Wit ou Witbier. Enquanto o estilo foi muito provavelmente derivado da tradição monastérica Belga, ela alcançou ampla popularidade nos séculos 18 e 19 nas cidades ao leste de Bruxelas. As duas cervejas “Biere Blanche de Louvain” e “Blanche de Hougerde” foram produzidas em Louvain e Hoegaarden respectivamente. A versão de Louvain foi mais popular.
Após a revolução lager a partir de 1800 e que seguiu 1900 adentro, a Wit declinou em popularidade gradualmente e, de fato, desapareceu quando a última cervejaria Belga fechou seus negócios em 1957. Uns 10 anos depois, Pierre Celis levantou algum dinheiro com membros de sua família para abrir uma cervejaria chamada De Kluis e começou a produzir uma Wit de estilo tradicional, chamada muito apropriadamente de “Hoegaarden”.
Em 1985, a cervejaria De Klius foi completamente destruida num incêncio, e novamente ameaçou colocar o estilo Witbier em extinção. Pierre Celis foi capaz de levantar algum dinheiro de fontes comerciais para reconstruir a cervejaria , mas por volta de 1987 os cervejeiros Lager tomaram o controle de Pierre Celis e alteraram a receita original de modo a atender a um maior número de consumidores. Pierre Celis, desapontado, se mudou para Austin-Texas, nos EUA onde ele abriu uma nova cervejaria produzindo “Celis White”, baseada na receita original da Hoegaarden.
Produzindo o Estilo WitBier
Belgian Wit é um cerveja leve, a base de trigo de corpo leve a médio, leve docura e um final picante frutado de laranja na boca. Ela tem um perfil limpo e fresco, baixo amargor de lúpulo e alta carbonatação com uns bons dedos de colarinho. Uma Wit tradicional é levemente turva (esbranquiçada) devido ao uso de trigo não maltado e de coloração pálida a um leve dourado.
A densidade original (OG) do estilo está na faixa de 1,044 a 1,052, amargor de 10 a 20 IBU e cor na faixa de 2 a 5 SRM. A carbonatação é alta.
A Witbier é feita a base de aproximadamente 50% de malte pilsen e 50% de trigo não maltado. Quase sempre, 5 a 10% de aveia em flocos é adicionada para aumentar o corpo e o sabor da cerveja.
O trigo não maltado apresenta alguns desafios para os cervejeiros de infusão simples. O trigo puro não maltado não será convertido satisfatoriamente numa brassagem de infusão simples. Isso pode ser resolvido usando infusão multi-passos ou decocção multi-passos, mas uma solução mais simples que esta também existe. Se você substituir o trigo puro por flocos de trigo ou trigo assado, você poderá realizar uma brassagem de infusão simples facilmente, mantendo o sabor distinto do trigo não maltado.
Se você está preparando sua cerveja a partir de extratos, extrato de trigo pode ser uma opção aceitável, mas cervejeiros que utilizam grãos inteiros devem evitar usar trigo maltado porque ele não resultará num autentico sabor de uma Wit. Aveia amassada é a melhor opção se você está partindo de grãos porque estes dois funcionarão bem em uma brassagem de infusão simples. Onde possível, malte pálido colorido diástico deve ser usado como malte base.
O lúpulo é tipicamente escolhido de modo a minimizar o perfil lupulado. Lúpulos de baixo ácido alfa tais como BC Goldings, Hallertauer, Fuggles or Saaz são usados o suficiente pra balancear a doçura do malte. Adição de lúpulo no final da fervura é inapropriada uma vez que aroma de lúpulo não é uma característica do estilo. Sugestão: 28 g de BC Goldings para um volume de 18,9 L fervidos por 60 minutos.
Especiarias tem um papel fundamental numa Wit. Coentro e cascas de laranja (Curaçao amargas) são usados em pequenas quantidades no final da fervura pra dar um caráter picante a cerveja. Em alguns casos, uma quantidade de casca de laranjas comuns (doces) são adicionadas, embora o sabor doce dessas cascas não deve ser o sabor dominante.
O coentro pode ser quebrado mas não triturado. Usar o moedor para quebrar as sementes ao meio é uma boa idéia. Cascas de laranja do tipo Curaçao não são comuns no Brasil, mas se você encontra-las numa casa especializada, use aproximadamente 21 g para 18,9 L adicionados nos 5 minutos finais da fervura.
Receitas de Witbier Belga
Type: grãos Volume: 19,6 L Cervejeiro: Brad Smith Volume de fervura: 19,6 L Tempo da fervura: 60 min Eficiencia: 75.00
Quant. Item Tipo % ou IBU
2 kg Pale ALe (2 Row) Bel (3.2 SRM) Grão 50,00 %
2 kg Trigo, Flocos (1.6 SRM) Grão 50,00 %
30 g Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Lúpulo 16,7 IBU
20 g Sementes coentro (Ferver 5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de laranja (Ferver 5.0 min) Especiaria
1 Pacote Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) Fermento
Gravidade Original estimada: 1,047 SG Gravidade Original medida: 1.047 SG Gravidade Final estimada: 1.011 SG Gravidade Final medida: 1,013 SG % Alcool por Vol: 4.69 % % Alcohol by Vol real: 4.43 % Amargor: 16.7 IBU Calorias: 209 cal/pint (470 mL) Cor estimada: 4.0 SRM
Brassagem: Infusão simples, corpo médio Peso total dos Grãos: 4 kg Água pra lavagem: 8 L Temperatura do grão: 22.0 C Temperature de lavagem: 76 C pH do mosto: 5,4
Infusão simples, Corpo médio
Passo Nome Descrição Temp
60 min Mash In Adicione 10,7 L de água a 74 C 68 F
10 min Mash Out Adicione 6 de água a 91,4 F 76 F
Carbonatação: Keg (Forçada CO2) Volumes de CO2: 2.4 Pressão/Peso: 21.6 psi Temperature: 16 C Maturação: 28.0 dias Temperatura de armazenagem: 11,1 C
Receita WitMela’s
Volume: 20 L Cervejeiro: Alfredo & Luís Tempo da fervura: 60 min
Quant. Item Tipo % ou IBU
2 kg Malte de Trigo Grão 38,00 %
O maior problema que se encontra quando se começa a pesquisar sobra à fabricação de cerveja é a falta de literatura nacional. Claro que encontramos vários sites, blogs (como o nosso) e comunidades da internet que tratam exclusivamente a respeito disso, com explicações sobre o processo, receitas e discussões sobre as principais dúvidas do pessoal. Em termos internacionais, encontramos uma vasta gama de publicações a respeito de diversos aspectos da cultura da cerveja, desde sua origem e história e até mesmo verdadeiras bíblias sobre como fazer em casa a sua própria cerveja.
Depois de acumular vários exemplares de livros sobre o assunto, resolvemos compartilhar com os home brewing e afins a nossa biblioteca particular. Segue abaixo o título e a descrição de alguns deles:
Infelizmente não posso colocar o link direto devido a proteção aos direitos autorais. Mas deixe um comentário com seu email que envio o link pra baixar os livros, além de algumas apostilas, artigos e apresentações sobre home brewing.
Os principais componentes da cerveja se enquadram em três classes principais de biomoleculas: açúcares, proteínas e lipídios.
Esses três ingredientes principais vêm principalmente dos grãos de malte e fornecem ao fermento uma fonte rica de alimento para crescer e se reproduzir e, como subproduto, são criados os sabores e aromas da cerveja. Alguns dos lipídios também vêm do lúpulo, mas estes são principalmente óleos aromatizantes e realmente não são utilizados pelas leveduras. Se você possui um conhecimento cervejeiro avançado ou principiante, neste post será facil compreender de onde são provenientes cada uma destas classes principais de moléculas, e os sabores e aromas que elas proporcionam.
1. A Contribuição dos açúcares (carboidratos)
Os açúcares extraidos dos grãos do malte fornecem alimentos e nutrientes para o fermento e são os precursores para a formação do álcool. Eles são muitas vezes referidos como carboidratos por químicos e bioquímicos. Os átomos prensente nas moleculas dos açúcares podem se combinar para fazer uma série de estruturas, mas para nosso propósito, só precisamos entender duas moléculas simples de açúcar glicose (1) e frutose (2).
1.1. Glicose
As moléculas de Glicose podem se combinar fomando estruturas de tamanhos variáveis resultando em açúcares mais complexos. Esses açúcares derivados da glicose são a principal fonte de alimento para a levedura na cerveja. No entanto, as moléculas de açúcar, com apenas um, dois ou três moleculas de glicose também são importantes para a fermentação. Moleculas de açúcares maiores (amido, amilose e aminopectina) são quebrados em açúcares menores durante o processo de brassagem e fervura do mosto.
A tabela abaixo resume os principais tipos de açúcares derivados da glicose, suas estruturas e a quantidade de cada tipo encontrado na cerveja nao fermentada (mosto).
Nota: Em geral o "amido" é frequentemente utilizado (embora incorretamente) para se referir a todos os açúcares maiores, inclusive de amilose, amilopectina e o verdadeiro amido.
Amilopctina e amido possuem diferentes ligações Glicose-Glicose entre amilose ou açúcares simples. Essas ligações podem variar de posições, criando uma grande variedade de moléculas de açúcar que não são quebradas pelo femento cervejeiro normal. Portanto, partes de amilopectina e amido permancem no mosto e na cerveja pronta, juntamente com a amilose que nao é quebrada em glicose, maltose ou maltotriose durante a brassagem ou a fervura do mosto. Uma vez que a maioria das moléculas de açúcar será fermentado pelas leveduras, essas grandes partes de açúcares são os principais responsáveis pelo sabor doce, chamado de gosto maltado da cerveja. Uma excessão são as cervejas light; pois neste estilo, são usadas enzimas especiais que quebram muitos dos açúcares complexos, permitindo-lhes assim serem fermentados em etanol e dióxido de carbono (CO2).
1.2. Frutose
A frutose (F) é o açúcar mais simples que pode se combinar entre si ou com a glicose para fazer um outro conjunto de açúcares complexos, que são importantes na fabricação de cerveja. Estes incluem frutose, sacarose e rafinose (ver tabela abaixo).
Nota: Cadeias de duas ou mais moleculas de frutose nao são normalmente encontradas na natureza que prefere formar cadeias alternando F e G.
Rafinose, embora não seja o componente mais importante do mosto, é um açucar importante como forma de diferenciação entre uma levedura lager de uma ale. Leveduras lager podem dividir a rafinose em duas G’s e uma F. Uma F pode ser fermentada por qualquer levedura lager ou ale. Entretanto, o açúcar residual G-G, conhecido como melibiose, tem uma ligação química ligeiramente diferente da ligação GG da maltose. Leveduras lager podem dividir essa ligação, gerando cervejas lagers de sabor mais limpo e corpo mais leve. A levedura ale é incapaz de dividir esta ligação. Portanto uma molécula de rafinose ou uma rafinose ligada entre duas G’s, não seria completamente processada pela levedura ale, deixando um açúcar residual associado ao sabor final da cerveja. Estes sabores residuais fazem parte do complexo conjunto de aromas e sabores do perfil de estilo de cervejas ale.
Figura: Representação da molécula de rafinose, composta por duas moleculas de glicose e uma molécula de frutose.
1.3. Outros açúcares complexos
Dois outros tipos de açúcares complexos são também motivo de preocupação para o fabricante de cerveja, embora não para a fermentação. O primeiro: beta-glicanas, estão intimamente relacionados com a maltose, maltotriose e amilose. O segundo tipo: pentosanas, estão intimamente relacionados a moleculas de G e F. No entanto, as leveduras não podem processá-los como seus açúcares “primos”. Se nao forem devidamente degradados durante o processo de brassagem, tanto os beta-glicanas e as pentosanas causarão problemas com turvamento e filtragem.
2. A contribuição das proteínas
As proteínas são longas cadeias de moléculas individuais chamadas aminoácidos. Elaes são requeridas por todos os seres vivos, desde as bactérias até os seres humanos. Durante o processo normal de brassagem, proteínas são extraídas quase que exclusivamente dos grãos do malte.
Uma proteína é uma sequência de aminoacidos(AA) que podem ser compostos de poucos AA a uma centena deles, numa cadeia mais longa. O comprimento determina o tamanho e o peso molecular das proteínas. AA individuais também podem ser encontrados na cerveja.
Molécula de proteína composta de aminoácidos (AA):
.....AAAAAAA.........
Algumas dessas proteínas são utilizadas pelo fermento para viver, reproduzir e fermentar. Proteíinas usadas na fabricação de cervejas são classificados em uma das seguintes categorias:
Essencial: requerido pelo fermento para crescimento e ativação da fermentação.
Importante: nescessário para crescimento normal do fermento e fermentação. A levedura pode substituí-lo ou deixá-lo de fora, mas o gosto da cerveja provavelmente será afetado.
Não-essencial: não necessários para o crescimento do fermento e a fermentação.
A maioria das proteínas em grãos não maltados são extremamente grandes. E assim como acontece com os açúcares, o processo de brassagem remove essas proteínas maiores ou as quebram em tamanhos menores para poderem ser processadas pelas leveduras. Por exemplo, proteínas maiores são quebradas durante o processo de brassagem por aquecimento. Eles também são quebrados pelas enzimas ativadas durante o processo de brassagem, mas, mais importante ainda, vários se agregam e ficam de fora da cerveja. Este é um processo conhecido como precipitação de proteínas. Ferver o mosto continua o processo de quebra das proteínas em moleculas mais curtas de aminoácidos (através de calor) e pela mudança em sua estrutura natural ou por sua desnaturação, causando uma precipitação de proteínas, chamada quebra a quente (parecido com a clara do ovo quando exposto ao calor). O resfriamento do mosto causa outra precipitação da proteina, chamada quebra a frio. Uma rápida e eficiente refrigeração do mosto produz uma melhor quebra a frio e reduz drasticamente a turbidez do produto final.
Durante a fermentação e maturação, as leveduras usam principalmente aminoácidos e algumas proteínas muito pequenas para se alimentar. Proteínas não essenciais, grandes ou em excesso, não são utilizadas pelas leveduras. Algumas dessas proteínas continuam a precipitar durante o resfriamento e fermentação do mosto (uma continuação menos eficiente da quebra a frio), mas a maioria passam para a cerveja inalteradas. As proteínas e aminoácidos remanescentes dão a cerveja corpo e sabores especiais característicos de um certo estilo e também contribuem para a retenção da espuma.
3. A contribuição dos lipídios
Os lipídios para a proposta dessa discussão, são moleculas de gordura que são provenientes de três fontes: malte, oxidação do lúpulo e metabolismo da levedura. O trub, material esbranquiçado que se acumula no fundo do fermentador pode consistir de até 50% de lipídios. Um mosto turvo contém de 5 a 40 vezes o conteúdo lipídico que um mosto limpo. Então o que fazer com os lipídios, afinal? Para os cervejeiros caseiros eles proporcionam vantagens e desvantagens.
3.1. Vantagens e desvantagens
Lipídios contribuem para a viabilidade da fermentação pelo transporte de nutrientes através da membrana celular do fermento. De maneira simplificada, ele capacita o fermento para conseguir alimentar-se, além de ser inibidor da formação de vários ésteres desagradáveis.
Uma das desvantagens dos lipidios é que eles agem como um sabão, dissolvendo a espuma da cerveja. Eles também desempenham um papel importante para desandar a cerveja, uma vez que são facilmente oxidados. Lipídios oxidados contribuem com gostos de sabão, gordura, suor, e gosto de cerveja velha.
Devido aos lipídios possuirem vantagens e desvantagens, a melhor maneira de tratá-los na cerveja ainda é um tanto controverso. Alguns acham que uma contribuição positiva dos lipídios pode ocorrer em se transferindo o mosto da fermentação para um segundo fermentador após alguns dias, quando os estágios iniciais da fermentação estão completos. Isto permite o acesso da levedura aos lipidios durante a fase crítica inicial da fermentação mas, em seguida, remove o mosto do trub altamente lipídico que se acumula no fundo do fermentador. Entretanto, as cepas de leveduras produzem quantidades diferentes de tipos de lipídios. Esta mistura de tipos diferentes de lipídios contribue acrescentando sabores específicos que ajudam a definir um estilo de cerveja. Então, se você separa a cerveja dos lipídios, acaba perdendo alguns dos sabores que seriam produzidos.
Talvez, a melhor sujestão seja encontrada em New Complete Joy of Homebrewing: “Homebrewers devem trasfegar sua cerveja a um fermentador secundário livre de lipídios se a cerveja for ficar em contato com o trub por mais de duas semanas.” Este método faz sentido, uma vez que todas as contribuições oriundas dos lipídios vão levar mais de duas semanas; e, antes disso, a fermentação já deverá ter terminado, com todos os sabores provenientes dos lipídios intactos e os ésteres reduzidos, podendo ser engarrafada ou embarrilhada, eliminando nesse processo o trub. É claro que, algumas receitas e técnicas de fabricação de cerveja (como as lagers) exigem a transfega para um fermentador secundário, obrigatoriamente.”
Contaminantes como o sabão ou bactérias são muito mais propensos a ser o problema da quebra da espuma do que o trub. Da mesma forma, uma oxidação mais grave ocorrerá depois de duas semanas somente se sua técnica de fabricação não for adequada, e não somente porque você tem trub na cerveja.
Fonte: Brew Chem 101 - The Basics of Homebrewing Chemistry
