Stoutmela’s!
Traduzido e adaptado por Luís Otávio
Quem nunca ouviu falar do dia de São Patrício? Ahhhhhhhh, vc não? Então fudeu! De qualquer forma é apropriado discutir o que a Irlanda tem de melhor (não, não é o U2!): uma Stout. Vamos dar uma olhada na história, no preparo das receitas e finalizar com a receita da StoutMela’s, nossa versão para essa cerveja mais que “crrrrrrrrrrrrrrrrrássica” (como diria meu amigo Mig’s)!
A História da Stout
A Stout Irlandesa tem suas raízes no tipo Porter. Porters foram primeiramente comercializadas por volta de 1730 em Londres e tornou-se popular tanto na Grã-Bretanha como também na Irlanda.
A palavra Stout foi primeiro associada com cerveja num manuscrito de 1677, onde uma cerveja “Stout” aparecia como sinônimo de cerveja “forte” (Ref: Wikipedia). Em 1700, o termo “Stout Porter” foi amplamente utilizado para descrever uma versão forte da Porter. A famosa cervejaria Guinness na Irlanda começou suas atividades brassando uma “Stout Porter” em 1820, embora tenham brassado Ales e Porter antes disso. Por volta de 1802, a Stout também começou a aparecer como um estilo distinto, usando muito mais malte escuro e lúpulos adicionais do que as Porters daqueles tempos. Por volta da mesma época, o malte preto foi inventado e colocado em uso nas Porter e nas Stout Porters.
Por todo o 1800 e alguma coisa, a Stout continuou a se referir como “forte” – embora tinha-se tanto “Stout Ales” como “Stout Porters”. Entretanto, por volta do século 19, a “Stout” tornou-se muito mais associada a uma Porter escura, tornando-se eventualmente um nome para muitas cervejas escuras.
As Stouts tradicionais dos idos de 1800 e início de 1900 diferem consideravelmente de suas modernas versões. A característica cevada tostada que dá as Stouts Irlandesas seu sabor tostado seco não era utilizado até o início de 1950. Algumas Stouts tinham gravidade muito elevada - 1,070 a 1,090 para muitas receitas de 1858, como citado por Ray Daniels. Elas também tinham elevado amargor de lúpulo, chegando a 90 IBUs em alguns casos.
Enquanto Pale Ales e depois Lagers tornaram-se populares em 1800, as vendas de Porter e Stout Porters declinaram, permanecendo populares na Irlanda e em algumas poucas localidades no reino unido.
Um exemplo da moderna Stout Irlandesa é a Guinness Extra Stout. Outras Stouts populares incluem Beamish Irish Stout e Murphy’s Irish Stout. No Brasil, eu ainda me lembro da clássica Caracu, famosa por engrossar o sangue daqueles que a bebiam ,num passado não muito longinquo, e hoje mais famosa por sua ligação com a Sandy Devassa, que declarou recentemente gostar de dar a caraCU por aí. Voltando ao assunto, a cervejaria Guinness foi fundada em 1759, em Dublin e vem operando continuamente por mais de 250 anos sob propriedade familiar. A Guinness é uma clássica cerveja estilo Stout Irlandesa ou Stout seca, com um distinto sabor seco, quase como um sabor de café derivado da cevada torrada. A Guinness é brassada em duas formas principais: a versão draft doméstica, tendo muito menos álcool (3.9%), e a versão exportada (6%).
Outros estilos de Stout são também populares e incluem a Imperial Stout (Russa), Oatmeal Stout, Milk Stout, Chocolate Stout. Entretanto, por hoje nós ficaremos com o clássico estilo Stout Irlandês.
Bolando e brassando uma Stout Irlandesa
A Stout Irlandesa tem uma gravidade original na faixa de 1,035-1,050. O amargor é moderado, mas deve balancear o forte sabor dos grão escuros usados. Ela deve ser lupulada a uma taxa moderada de 1 IBU por ponto de OG (assim, uma cerveja com 1,040 de OG deve ter 40 IBUs). A cor é um marrom extremamente escuro, que parece preto no copo – a partir de 35-200 SRM. Um Stout tradicional é servida com uma carbonatação muita baixa (1,6-2,0 volumes) e frequentemente “morna”.
O ingrediente chave em uma Stout Irlandesa é a cevada torrada. Ela dá a Stout Irlandesa o seu clássico sabor seco que parece café, cor profundamente escura e o colarinho de espuma branca. Diferente de outros maltes escuros, a cevada torrada é feita a partir de grão de cevada não malteados que são torrados em alta temperatura ao mesmo tempo que é borrifada com água para previnir que o grão queime. A cevada torrada é intensamente escura, por volta de 500-550 L, e incrivelmente produz uma espuma branca sobre a cerveja, ao contrário da espuma mais escura produzida por outros maltes.
Em muitas Stouts secas comerciais, a cevada torrada é o único malte especial usado. Para uma Stout seca Irlandesa, a cevada torrada constitui cerca de 10% dos maltes usados. Àqueles que não usam cevada torrada irão quase sempre utilizar malte preto como substituto.
Uma Stout Irlandesa é de corpo elevado, assim, o segundo ingrediente mais popular são os flocos de cevada numa proporção próxima a 10% do total de grãos. Flocos de cevada dão corpo e paladar a cerveja, mas deve ser brassado.
Muitas das receitas vencedoras de Stout também usam aveia (6% do total de grãos) ou trigo (na faixa de 6%) no lugar dos flocos de cevada ou como aditivo para aumetar o corpo da cerveja pronta. Outros grãos populares incluem malte chocolate e malte preto, que são usados em pequenas proporções para adicionar complexidade ao sabor.
Malte pálido Inglês (malte pale ale) constitui a base (60-70%) dos grãos. Temperaturas de conversão na faixa dos 63 – 68 oC são adequadas.
O lúpulo mais popular para uma Stout é de longe o East Kent Goldings, embora outros lúpulos ingleses também sejam adequados (Fuggle, Challenger, Northdown and Target). Variedades Americanas como o Cascade são usados, às vezes, pelas microcervejarias Amaricanas. Tradicionalmente, uma adição simples de lúpulo é feita no início da fervura para conferir amargor. O aroma de lúpulo não é um fator significante, de modo que, aromas de lúpulo são raramente adicionados.
O fermento Irish Ale é comumente usado numa Stout. Um fermento ideal deve produzir uma atenuação ao redor de 76% para dar “secura”, mas muitos fermentos Irish ale dão uma menor atenuação. Alguns cervejeiros selecionam fermentos neutros com alta atenuação para alcançar um perfil mais seco.
Algumas receitas de Stouts, incluso a Guinness, usam uma pequena quantidade de cerveja azeda pra conferir um pouco de amargor e sabores extras. Para fazer cerveja azeda, pegue uma pequena quantidade de mosto não fermentado e deixe ele azedar naturalmente por alguns dias deixando exposto ao ar. Ferva a cerveja azeda para esteriliza-la, esfrie, e adicione ao seu fermentador antes de engarrafar.
Finalmente, poucos fãs de Stout irão esquecer a espuma suavemente cremosa que um paint de Guinness tem. O segredo é que a torneira da Guinness não é servida apenas com CO2, mas sim com uma mistura de CO2 e nitrogênio. O nitrogênio dá a espuma a cremosidade extra que dura no copo. Dá pra servir cerveja embarrilhada com N2 e CO2 em casa, mas isso requer um cilindro extra de N2 e também o seu cilindro de CO2 com uma torneira especial tipo “Stout” pra misturar os gases quando servir.
Receitas de Stout Irlandesa
Aqui, a famosíssima receita da StoutMela’s, guardada em segredo pelos monges anciões durante séculos nos sombrios porões da Chorumela’s Brewer Company, em Floripa.
StoutMela's
Tipo: puro grão Data: 2011
Estilo: Dry Stout Cervejeiros: Alfredo & Luís
Volume: 20 L Tempo de fervura: 60 min
Volume da fervura: 24 L
Ingredientes
Quantidade Item Tipo % ou IBU
4,00 kg WE Pilsen (3.0 EBC) Grão 90,91 %
0,40 kg Chocolate Malte (900.0 EBC) Grão 9,09 %
20,00 gm Nugget [13.00 %] (60 min) Lúpulo 31,4 IBU
20,00 gm Saaz [4.00 %] (15 min) Lúpulo 4,8 IBU
10,00 gm Sulfato de Calcio Aditivo
20 L Santa Rita Água
1 Pct SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33) Fermento
Perfil da cerveja
FG estimada: 1,013 SG (1,007-1,011 SG) FG medida: 1,010 SG
Cor estimada: 58.8 EBC (49,3-78,8 EBC) Unidades de alfa ácidos: 12,0 AAU
Amargor: 36,2 IBU (30,0-45,0 IBU) Volume real de álcool (v/v): 4,56 %
Álcool (v/v) estimado: 4,90 % (4.00-5.00 %)
Calorias: 418 cal/L
Perfil da Brassagem
Name: BrassaMela’s Peso dos grãos no caldeirão: 4,40 kg
Peso dos grãos: 4,40 kg pH: ~5,4
Temperatura dos grãos: 22 C Temperatura da água de lavagem: 77 C
Lavagem dos grãos: 10 L
Nome Description T Passo
Sacarificação1 17 L de água e aquece até 65 C por 60 min 65 C Aos 0 min
Sacarificação2 72 C por 30 min 72 C Aos 60 min
Mash out 78 C por 10 min 78 C Aos 90 min
Carbonatação e Armazenamento
Carbonatação: Açucar de cana Volumes de CO2: 2,5 (1,8-2,5 vols)
Peso: 140 g Temperatura na garrafa: ~25,0 C
Temperatura de armazenamento: 20 C Maturação: 4 semanas no mínimo.
Nota:
Uma cerveja bem simples que produz um sabor estilo Guiness, não importa o quão ruim sua brassagem tenha sido. Tão leve em corpo que até parece que o copo vai sair voando!!!
Uma cerveja bem simples que produz um sabor estilo Guiness, não importa o quão ruim sua brassagem tenha sido. Tão leve em corpo que até parece que o copo vai sair voando!!!
Referência: http://www.beersmith.com/
