A brassagem nada mais é do que o cozimento do malte para extrair os açúcares necessários à fermentação da cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da temperatura do cozimento, visando uma melhor extração dos açúcares do malte.
Mas como isso funciona?
Durante a brassagem o malte é hidratado e as enzimas presentes nele são ativadas. Com a ativação destas enzimas, o amido pode ser convertido em açúcares fermentáveis e as proteínas convertidas em nutrientes. Porém, as enzimas necessárias para a conversão somente são ativadas diante de temperaturas pré-determinadas. Por isso precisamos do controle da temperatura!
O amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis, ou digeríveis pelo fermento.
Abaixo apresentamos uma tabela que apresenta as diferentes enzimas presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativação (fonte: HowToBrew).
Importante: Os números acima devem ser interpretados como os ótimos para atuação de cada enzima. As enzimas também vão ser ativadas em temperaturas fora das faixas indicadas, mas serão destruídas à medida que a temperatura sobe acima de cada faixa.
Para a produção da receita modelo, vamos nos concentrar em manter a temperatura em torno de 65º C. O processo em que se usa uma única temperatura de infusão do malte é comumente chamado de “Single Infusion” ou “One Step Infusion”. Funciona bem para nossa cerveja, visto que somente estamos utilizando um tipo de malte base. A temperatura escolhida (65ºC) permite que os açúcares sejam convertidos de maneira suficiente para produção da cerveja.
À medida que você se aprofundar no assunto e pesquisar mais, notará que muitas vezes se faz necessário que sejam utilizadas outras faixas de temperaturas. Isto dependerá dos ingredientes usados e da cerveja que se deseja obter.
Vale ressaltar também que não há um “número mágico” para definir a temperatura de brassagem. Como exemplo: para fazer esta mesma cerveja através do método de temperatura única, poderíamos fazer a brassagem em torno de 63ºC ou em torno de 70ºC. O resultado final seria consideravelmente diferente. No caso de temperaturas mais baixas se obterá uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada. No caso de temperaturas mais elevadas se obterá uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada devido à obtenção de mais dextrinas, ou açúcares não fermentáveis (lembrando que o teor alcoólico nem sempre tem relação com a percepção de “corpo” da cerveja).
Iniciando a Brassagem
Após a moagem dos grãos, coloque em torno de 15 litros de água para aquecer até chegar em 68ºC. Para ganhar tempo, poderá deixar a água aquecendo durante o período em que você faz a moagem do malte.
Com a água em 68ºC, adicione o malte.
Após adicionar o malte, misture bem e aguarde alguns instantes para que a temperatura dos grãos e da água fique homogênea. Então, meça a temperatura da mistura e veja se está em 65ºC. Se não estiver, não há problemas. Caso a temperatura fique abaixo do esperado, mantenha o fogo baixo ligado até que a temperatura suba conforme desejado. Se a temperatura ficar um pouco acima do esperado, apenas desligue o fogo e aguarde ela abaixar lentamente. Os grãos devem ficar nesta temperatura durante uma hora. Este é o tempo necessário para as enzimas fazerem a conversão do amido em açúcares, preparando o precioso líquido para a fermentação que ocorrerá depois. O segredo durante esta hora é manter a temperatura sempre na faixa de 65ºC. Manter a panela tampada e sem mexer a mistura é uma forma de evitar que a temperatura caia muito rápido. Sempre que a temperatura cair, acenda o fogo baixo novamente, mexa durante o aquecimento para homogeneizar a temperatura e desligue o fogo quando chegar à temperatura desejada.
Importante: Permaneça mexendo a mistura sempre que estiver fazendo o procedimento de elevar a temperatura. Isto garantirá que a temperatura seja homogeneizada, uma vez que a grande quantidade de malte no fundo da panela tende a aquecer rapidamente e não transferir a temperatura para a parte superior do líquido. Visto que fazemos a leitura da temperatura com um termômetro, corremos o risco de fazer um controle deficiente se houver diferença de temperatura entre a parte superior e inferior da mistura.
Interrompendo a Ação das Enzimas
Após os 60 minutos em que a mistura permaneceu na temperatura de conversão do amido, chegou a hora de fazer com que as enzimas parem seu trabalho para que possamos continuar a produção. Assim como as enzimas são ativadas diante de determinadas temperaturas, elas também podem ser inativadas. Para isso, basta elevar a temperatura da mistura para 78ºC. E lembre-se: mexa sempre enquanto estiver elevando a temperatura visando homogeneização.
A elevação nesta temperatura contribui de diversas formas para nossa produção: faz cessar o trabalho das enzimas, interrompendo a conversão do amido. Além disso, visto que nossa mistura está agora cheia de açúcar dissolvido, a temperatura maior fará com que o açúcar fique mais líquido e assim seja mais facilmente extraído.
Talvez você se pergunte: porque não elevamos mais ainda a temperatura para facilitar ainda mais a extração do açúcar?
Isso facilitaria a extração do açúcar, mas começaria a extrair outras coisas não desejáveis do malte, como, por exemplo, os taninos das cascas do malte. Imaginamos que você não vai querer beber uma cerveja que dá a mesma sensação de caqui verde na boca! Portanto, vamos ficar com os 78ºC.
