O resfriamento do mosto é uma das etapas mais críticas do processo de produção. A partir de agora, a atenção e o cuidado devem ser redobrados. Um erro agora pode ser fatal para sua cerveja.
Por que tanto cuidado assim?
Um dos motivos tem a ver com a possibilidade de contaminação. Uma vez que o mosto esteja frio, a grande quantidade de açúcares presentes nele torna-se um excelente meio de cultura para as leveduras que vamos adicionar para fermentar a cerveja. Mas assim como o fermento que adicionamos gosta dos açúcares do mosto, as leveduras selvagens que estão presentes no ar e nos equipamentos à sua volta também gostam. Por isso, à medida que o mosto é resfriado é necessário tomar cuidado para minimizar o risco de contaminar nossa cerveja. Isso inclui evitar respirar diretamente sobre o mosto.
Antes de usar o chiller de imersão, ele deve ter sido muito bem lavado e estar isento de oxidação (no caso do cobre, é uma oxidação esverdeada chamada “zinabre”). Produtos ácidos ajudam a limpar o cobre, como água com limão ou água com vinagre de álcool. Em últimos casos, uma boa esfregada com esponja vai ajudá-lo.
Antes de desligar o fogo (10 min.), coloque o chiller de imersão limpo na panela e engate as conexões para circulação de água. Deslige o fogo e abra a torneira, fazendo com que a água circule por dentro do chiller.
Como funciona o chiller de imersão feito de cobre?
Visto que o cobre é um material com boa condutividade térmica, ele permite que a água que passa por dentro da tubulação retire o calor do mosto e leve embora quando sair. Quanto mais fria estiver a água que entra no chiller, mais rápido será o resfriamento. Tome cuidado com a água que sair do tubo, pois estará quente. Para evitar perda de eficiência, ajuste o volume de água que circula no chiller de forma que a água saia o menos quente possível. Se a água estiver com pouca pressão e sair muito quente do chiller, isto significa que na parte final do equipamento a temperatura não está sendo bem retirada do mosto.
Ainda no início do processo de resfriamento, com o auxílio da colher usada pra mexer o mosto limpa, faça uma espécie de redemoinho no mosto. Isto fará com que as partículas decantem e se acomodem mais para o centro da panela, evitando serem levadas junto para o fermentador ao final do resfriamento.
À medida que o mosto resfria, mantenha a panela tampada para evitar contato com o ar ou que algo caia no mosto (lembre-se do risco de contaminação!). A água que sai do chiller pode ser armazenada para posterior uso na limpeza dos equipamentos e do ambiente onde você fez a cerveja.
Um aspecto importante a ser lembrado na etapa de resfriamento é que este deve acontecer o mais rapidamente possível. Quanto menor o tempo de resfriamento, melhor. Isto porque o quanto antes você deixar o mosto na temperatura de fermentação, antes você vai fazer a transferência para o fermentador e diminuirá as chances de contaminação. Se você simplesmente deixar a panela tampada e esperar o mosto esfriar em temperatura ambiente, serão formados sabores indesejáveis na sua cerveja final. Isso ocorrerá porque alguns compostos indesejados são gerados e evaporados durante a fervura. Se o mosto continuar em alta temperatura com o fogo desligado, os compostos serão gerados e não evaporados, o que trará sabores indesejáveis.
Outro motivo de resfriar a cerveja rapidamente é que isso vai ajudar a ter uma cerveja mais límpida. Isso ocorre porque algumas proteínas que estão no mosto são coaguladas quando resfriadas bruscamente. Com as proteínas decantadas no fundo da panela, você poderá descartá-las, sem levar ao fermentador. Se a queda de temperatura do mosto não for rápida, estas proteínas não serão afetadas e serão levadas junto para a cerveja final. Com isso, no momento que você for resfriar a sua cerveja para consumo, essas partículas vão coagular na garrafa e deixar a sua cerveja mais turva (esse fenômeno é chamado de “turvação a frio”). Tudo bem que isso só vai impactar no aspecto da cerveja, sem afetar o seu sabor. Mas é sempre melhor resfriar rápido o mosto!
Importante: não mexa no mosto enquanto este resfria, pois isto atrapalhará a decantação das partículas e formação do trub. O único detalhe é que ficará difícil aplicar esta recomendação se você não usar o chiller de imersão, conforme explicado logo em seguida.
O ideal é resfriar o mosto até chegar à temperatura de fermentação, que no caso da nossa cerveja é 20ºC. Se você não conseguir reduzir a esta temperatura, tente pelo menos chegar a uma temperatura inferior a 30ºC. Isso evitará que você inutilize o fermento ou que tenha uma fermentação inicial muito vigorosa.
Agora vamos falar sobre a transferência para o fermentador e aeração.
