Logo após coletarmos todo o mosto e transferirmos à panela, vamos novamente colocá-lo no fogo e iniciar a fervura. A fervura é necessária para o desenvolvimento de sabores da cerveja e também para ajudar na coagulação de proteínas. Esta etapa vai durar no mínimo 60 minutos.
É também durante a fervura que vamos adicionar o lúpulo, que vai conferir amargor e sabor à sua cerveja. Dependendo do momento da fervura em que o lúpulo é adicionado, pode-se conferir diferentes características à cerveja, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de fervura.
Mas como assim?
O lúpulo vai influenciar sua cerveja em três características básicas: amargor, sabor e aroma. Estes não são os únicos motivos de usarmos o lúpulo na cerveja. Como exemplo, ele também ajuda na estabilidade da espuma e como conservante natural. À medida que você se aprofundar no assunto, verá que o lúpulo é muito versátil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes, dependendo do que se espera obter.
De maneira simples, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases (numa fervura de 60 minutos):
- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;
- Para obtenção de sabor, o lúpulo é adicionado na metade do tempo de fervura;
- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura, o quando esta já se encerrou.
Vale ressaltar que o exposto acima não é uma regra, ou algo inflexível. O lúpulo que adicionamos no início da fervura vai conferir certa medida de sabor e aroma, além do amargor. Assim como o lúpulo que adicionamos no final da fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas acima somente indicam os momentos mais propícios para cada uma das características que desejamos obter.
Para começar a contar o tempo de fervura, aguardamos o mosto começar a ferver. O tempo em que a água está somente esquentando não conta. Somente após a fervura iniciar de maneira vigorosa é que contaremos o tempo.
Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver você notará que uma espuma densa começará a ser formada e haverá acúmulo de partículas nas beiradas da panela. Estas partículas são proteínas coaguladas e podem ser retiradas com escumadeira ou colher antes de continuar a fervura.
Para adicionar os lúpulos, normalmente contamos as adições com base no tempo que resta para terminarmos a fervura. Por exemplo, em nosso caso, teremos duas adições de lúpulo: aos 60 e aos 15 minutos. Isto significa que adicionaremos uma parte do lúpulo quando restarem 60 minutos para acabar a fervura e outra parte quando restarem 15 minutos para acabar a fervura.
Assim que você retirar as partículas coaguladas de cima do mosto fervente, adicione a primeira parte do lúpulo. No caso da nossa receita, são 20 gramas de lúpulo aos 60 minutos. Agora, deixe fervendo vigorosamente pelos próximos 40 minutos até a adição do restante do lúpulo.
Importante: a fervura será favorecida se ocorrer de maneira vigorosa. Ou seja, quando iniciar fervura, não diminua a intensidade do fogo. Deixe ferver pra valer! Isso aumentará um pouco a perda por evaporação, mas também vai ajudar a decantar as partículas na etapa de resfriamento, melhorando a clarificação da cerveja.
Se você estiver usando Whirlfloc para ajudar na clarificação da cerveja, adicione meia pastilha quando estiver faltando 15 minutos para o final da fervura.
Enquanto você aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os últimos ajustes e ver se está tudo pronto para a etapa que vem a seguir, que é o resfriamento. Veja se o chiller está realmente limpo e isento de oxidação e se as mangueiras e conexões de água estão prontas para uso.
Quando terminar os 60 minutos de fervura, desligue o fogo e vamos passar à próxima etapa.
